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奶酪槽

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奶酪加工設備
奶酪有很多種分類方法,例如發酵時間 (length of aging),紋理 (texture),制作方法,脂肪含量,奶源,產地等等,最常規的分類方法,是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分,之后再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。上海嘉備輕工機械有限公司將分為7個大類來介紹。

1. 新鮮奶酪 (Fresh Cheese)

沒有經過發酵過程,僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之后,再去除掉水分制成。因為沒有過多的加工過程,帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮奶酪較軟,延伸性好,香味柔和。但是因為完全不經熟成,所以保存期限很短,幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮奶酪有:
– Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)
這款奶酪的脂肪含量就高達75%,由牛乳制成,也是做提拉米蘇的的重要材料,但是價格不菲,需冷藏保存,盡快使用。它的味道溫和,稍帶點甜味和酸味。原產于意大利南部的Lombardy地區,介于Lodi 和 Abbiategrasso之間,在米蘭的西南部。當然現在很多國家也都有生產。
– Mozzarella Cheese (馬蘇里拉奶酪)
這個可能我們比較熟悉,一般做pizza都是用的這種奶酪,因為它加熱之后會呈現出拉絲狀,也是由牛乳制成,但脂肪含量較高,一般是45%-50%,這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較于前兩種,這個有一點點酸味,但奶香味還是很濃郁的。
 
馬蘇里拉奶酪除了做pizza,有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種奶酪——Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛奶酪。
 
 
– Cream Cheese (奶油奶酪)
這個應該算是新鮮奶酪的一個小小變種,是由凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的,做奶酪蛋糕什么的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚,看起來也是軟軟滑滑的,由牛乳制成,呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。Cream cheese是貝谷Bagel的最好搭檔。
 
這里要提一點的是在這個類別里沒有特別區分乳清奶酪 (Whey Cheese),其實這也是一種未經熟成的新鮮奶酪,由乳清制作而成。



2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)

白黴奶酪顧名思義就是奶酪上面有一層白色黴菌,相較于新鮮奶酪,它的制作過程就復雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵,然后再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀,切碎后將其一勺一勺地舀入磨具中,讓水分慢慢流失,這個過程中要不停翻轉,等大概5、6個小時之后再除去乳清。等最后凝結成圓盤狀之后,在上面噴一層白黴菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右,就可以吃了。在這個熟成的過程中,表面可能會出現紅褐色的斑點。里面會變成膏狀。熟成的過程中,白黴菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟,蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
 

3. 藍黴奶酪 (Blue Mould Cheese)

藍黴奶酪表面呈大理石花紋,奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴奶酪制作剛好相反,由內部開始熟成,經過3-6個月,等到青黴菌繁殖,使奶酪產生一種特殊的香味。下面就介紹一下世界三大藍黴奶酪:

– Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

– Stilton Cheese (史地頓奶酪)

– Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)
 
 

4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)

 

5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)

一般來說,奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高,其中尤以綿羊乳最為珍貴,山羊乳次之。而且相對牛乳來說,羊乳的成分更像人乳,所以常常給孩子吃,較為容易吸收。
用羊乳制作奶酪的歷史也很悠久,可以從它的名字里看出來:在法語中,Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意為Goat)。
大多羊乳奶酪都是經過干燥而制成的,質地一般較硬(當然也有例外,Crottin de Chavignol就是軟綿綿的),尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。
最出名的羊乳奶酪如下:

– Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁奶酪)

 

– Feta Cheese (菲達奶酪)

 
還有來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (圣摩奶酪),來自貝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆賽奶酪)等等。

6. 半硬質奶酪 (Semi-hard Cheese)

半硬質奶酪的制作方法很簡明易懂,就是在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出,比如將凝乳打碎再重新混合,都是從物理上加速水分與奶酪的分離。等到差不多了,再放到模具里面去壓制,壓制的力度大小也會影響奶酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。
最常見有名的半硬質奶酪:

– Cheddar Cheese (車打奶酪/切達奶酪)

– Gouda Cheese (高達奶酪)

7. 硬質奶酪 (Hard Cheese)

由上海嘉備輕工機械有限公司生產的奶酪加工設備主要包括:
收奶設備、低溫儲奶罐、奶酪槽、拉升成型機、成型壓榨機等
稀奶油設備/黃油設備
乳脂離心分離后所得的稀奶油,經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱奶油(黃油)。
由上海嘉備輕工機械有限公司設計的奶油的生產工藝流程為:攪拌、排酪乳、水洗、加鹽、壓煉,成型、包裝。
 

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